家常菜调料最强攻略,选择困难症有救了!

摘要: 天天陪我做菜的,都是谁啊?

09-09 14:47 首页 花吃姐姐


厨房里的故事要细讲起来,每天都在接触不同食材,做不同的菜,可以一直跟大家唠下去。但厨房归根结底还是我们生活的缩影,不外乎锅碗瓢盆与柴米油盐酱醋茶。


跟大家介绍过锅碗瓢盆,厨房调味反倒没怎么聊过。以前听过一个朋友讲,“无论去全世界各地,只要有糖、盐、酱油、醋这四样,我就能做出美味的中餐”。一点没毛病,多数家常菜的调味其实并不复杂。


但是厨房常备各种调料,发挥空间会更大,可以做各种想要做的菜。有时候去朋友家做客上次,最糟心的就是调料不全啦~


▲ 花吃姐姐的调味品全家福


看到这张图,我猜不少朋友要失望了。“原来花吃姐姐的调味品都这么普通啊?”图中不少都是你们的家中常备吧?


我觉得呢,厨房的常用调味品要购买便利,方便用完赶紧补货。其次每个品牌口味都有差异,别人的推荐不一定是适合你的,可以多尝试看看,找出一款适合自家口味的,长期回购。


▲ 图片来自@元茜姑娘



 01-酱油类 


酱油是一个大类别。生抽、老抽、海鲜酱油、蒸鱼豉油、红烧酱油、酱油膏、蚝油、鱼露这些都是属于酱油系。小时候的记忆里,做饭调味直接一瓶“酱油”,还会拿个小桶去打。


而现在会生抽、老抽区分开用。


生抽颜色比较浅,看起来也会稀一点,咸味重,用来做菜调味,带着股鲜味,也很适合做凉拌菜。


老抽生抽加焦糖再加工,颜色浓,倒出来感觉会稠一点。因为把盐析出了,所以味道不咸,还会带点甜,多用于调色。


卤鸡爪、做红烧肉想要漂亮的颜色就放它。但放多了,看起来就会黑乎乎一团。说实话,老抽本身酱味太重,不爱吃它,除了红烧菜,基本不用。



酱油分酿造酱油调制酱油。上面讲的生抽、老抽是酿造酱油,调制酱油是在它们的基础上再加入调味剂。


海鲜酱油基础是生抽,主要用于炒菜,炒出来的的菜会带着海鲜味。


蒸鱼豉油:专门为蒸鱼特制的一种酱油,基底也是生抽,但蒸鱼时放上一勺,香得没谁了。


红烧酱油为红烧特制的酱油,它的基底是老抽,但相比老抽没那么浓,咸味也更重一些,是介于生抽和老抽之间的。


调制酱油一般都挺顾名思义的,不过我更建议家中生抽、老抽各一瓶,做菜时自己调味。除了蒸鱼豉油真的很好用~



酱油膏在台湾、厦门很常见,像做三杯鸡的原料就是这种。因为加入了糯米成分,酱油膏会比酱油更浓稠,质地跟蚝油比较接近,粤菜还会拿它作为蘸汁。


蚝油和鱼露可以划入酱油类,但严格意义上讲,和我们常用酱油还是有区别的。酱油一般用豆、麦来酿造。


而蚝油是以牡蛎熬制,鱼露是用鱼虾来酿造(也被叫作鱼酱油)。这两者算是一种“荤酱油”,素食者可就不适用了。



蚝油质地浓稠、味道鲜美,在粤菜中常用来做芡汁。但它本身容易变质,天气热的时候,瓶口那一圈很容易有霉菌,所以建议拆封后放入冰箱。另外,蚝油不宜长时间加热,记得菜等到八成熟快出锅了再放蚝油调味。


鱼露东南亚朋友对它爱到不行,而我们却受不了那股味道。直接闻,腥臭难忍,手上沾上那味道的话简直了。


但是做东南亚菜却少不了这玩意,用它做热炒菜,难闻气味就没那么浓烈,而且有着一股浓厚的鲜味,少量就可可以提鲜。做凉拌菜时,会考虑客人接受程度再放~



酱油类花吃姐姐常用的品牌是海天李锦记六月鲜美极鲜可以当生抽升级版使用,凉拌、蘸汁用的比较多。


三杯鸡少不了金兰酱油膏,煲仔饭配上新加坡广和兴酱油(这两种需要进口超市&网购才能买到)。分享一个鉴别酱油好不好的方法:震荡酱油,出现较多小气泡不容易散去的是好酱油。



 02-醋类 


醋也是个大类别,有不同的原料、酿造方法、颜色和风味。今天简单聊一下我们常见的醋类。


老陈醋主要原料是高粱,以山西老陈醋最为有名。颜色黑紫,酸味浓郁,适合需要突出酸味、本身颜色深的菜。常用于红烧(如醋烧鱼、酸辣汤)和搭配面食。


香醋以糯米为原料,镇江香醋最有名。与老陈醋相比,香菇味道更温和,还有点甜味。适合用在不需要酸味太突出,颜色比较浅的菜。常用来做凉拌菜,做成调味汁搭配鱼虾蟹(有去腥提鲜的作用)。


米醋是由大米酿造,是最常见、用途最广泛的一种醋。冷热菜都很适用,我常做的菜都会用它。如果没有特别大的偏好,也懒得去备那么多种醋,备一瓶米醋准没错。


米醋中最有名的是“玫瑰米醋”,我经常购买的是“双鱼牌”。颜色不深,清爽不涩,烹饪和直接蘸汁都可以~


白醋无色透明,可以减少醋对菜颜色的影响。白醋分酿造醋和配制醋。酿造醋以蒸馏过的酒发酵制成,配制醋以醋酸加水调制(就是我们俗称的勾兑醋,刺鼻味道冲,酸性大)。


除了白醋,其他醋也存在配制醋,尽可能避免使用配制醋。选购时注意看醋的颜色、体态,如果颜色浑浊有沉淀物,摇晃以后三四秒就消泡的很有可能是配制醋。



 03-芝麻油类 


芝麻油一般是从白芝麻中提炼的,制作成调味油,不用加热直接使用。凉拌菜或者调味时加点它,非常香(像拌鸡丝、调肉馅)。北方多叫它“香油”,南方则叫“麻油”。


不作为烹饪油是主要因为本身成本较高,也有一些适合煎炒的芝麻油。还有一种黑芝麻油,是用黑芝麻提炼的,在台湾叫“胡麻油”。本身价格更高,用于坐月子和保养需求。


芝麻油按制作方法分小磨香油机榨香油。小磨香油用水代法提取,不添加任何化学溶剂,是完全健康的。条件允许,推荐购买小磨香油。



最近用的这款是新加坡的志成芝麻油,属于机榨油,但适合煎炒炸煮,所以就备了一瓶~


也买了一瓶黑芝麻油,颜色比白芝麻油会更深一些,味道也更浓郁。以前家里的老人家,会直接吃一勺。我更多用在拌面拌菜上~



 04-花椒类 


做麻辣川菜一定少不了花椒,花椒有股独特的麻香。用花椒煸香油锅熬出花椒油,或者卤味炖菜增味去腥。


除了整颗的花椒,还有花椒粉。磨成粉可以防止咬到花椒舌头发麻,但是味道不够。花吃姐姐更爱用整颗的花椒,不想吃到捞出就好了嘛!


花椒有红花椒和青花椒。红花椒香味更浓,比较适合炒菜,干的更好。主要产区是西北,如“大红袍”。



青花椒麻味更重(所以青花椒也被叫作“麻椒”),通常用来做花椒油(花椒油要用生花椒做)和煮菜,适合生的时候用。青花椒则以四川的最为有名。

藤椒和青花椒很容易被搞混,但实际这两个不是同一种东西。藤椒外观的藤蔓更长,有一串串的挂果。


相比红花椒味道没有那么重,麻味比青花椒轻。有独特的香味,用量比花椒大。因为挥发性比较强,适合用来煮汤,像藤椒鸡。


▲ 青花椒和藤椒购于淘宝店铺醉川味四川花椒



 05-辣椒类 


辣椒的种类实在太多了,今天主要说说常在菜谱中出现的辣椒们。


最常用的是子弹头,属于朝天椒的一种。火锅底料、干辣椒都很常用。价格比较便宜,但色泽和香味都一般。



线椒:之前做大盘鸡买的,线椒很长条,晒干后表面皱皱的很容易鉴别。线椒味道很香,辣度低。除了做大盘鸡,利用率不太高(打算下次做别的菜放点试试)。



二荆四川特产,正宗川不可少。外表又粗、又长、肉又厚。辣度也很低,比较温和回味有点甜。


但香味和色泽都是辣椒中数一数二的。郫县豆瓣酱是川菜的灵魂,二荆条就是郫县豆瓣酱的灵魂了。



喜欢吃辣的朋友可以选择印度鬼椒(它最辣)和小米辣。这两种辣椒都是非常辣的,但再色泽和香味上就差了一些。


辣椒面将干辣椒捣碎制成的,用作油泼辣子、拌菜、调味等。可以根据个人需求选择不同辣椒和不同粗细。


再强调一遍:要辣选印度鬼椒,吃不了辣的选二荆条(像重庆小面用的辣椒面就是二荆条)。粗制会保留一些辣椒颗粒,而细制的就是粉末状了。买之前记得说清楚自己想要什么样的~




 06-其他类 


接下来的这些之前有过介绍,今天再回锅一下。


糟卤是从陈年酒糟中提取而成的调味汁。有着陈酿酒糟的香气,咸香的口味,通常用于浸泡荤菜做凉菜,清蒸、煲汤、炒菜也会使用到。我用的是咸亨牌的,带着发酵的香气,用来浸鸡肉鲜美极啦。



郫县豆瓣酱这瓶是门口小卖部5块钱的,但感觉味道偏咸,香味不够。用过“鹃城牌”的觉得不错,大家有更推荐的吗?



豆豉买过一款巨难吃的,后来换了这个牌子的,觉得味道还不错呀!就开开心心地做了豆豉蒸排骨。


它是干的黑豆豉,蒸菜的时候放上些,独特的发酵豆香,会让普通的蒸菜味道精彩起来!



咖喱用的是梦咖喱,口感温和不辣,比较鲜。因为是酱的质地,比较适合炒菜、炒饭,抹在食物表面腌制~



十三香万年王守义十三香粉不变,爸妈爱做传到我,很方便。但是不能放多了,不然会有中药的苦味。


如果懒得买齐十多种香料,放入热油中炒出香料油。我就推荐用这款十三香粉啦。




本来只是打算跟大家聊一聊花吃姐姐常用的调料。一个不小心,又开启话痨模式!见识过做菜什么都往里放的朋友,希望大家看完这篇懂得厨房的加减法。


对啦,一些调料我尝试的品牌还不够多,有请大家多来推荐推荐!咱们留言板见~



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